요즘 같은 날씨엔 음식이 쉽게 상한다. 쉰내가 나서 상한 것 같은데, ‘끓여 먹으면 괜찮겠지’ 하는 사람들이 있다. 살모넬라균, 황색포도상구균과 같은 식중독 균들은 가열하면 금방 사멸한다고 알려져 있기 때문. 정말 괜찮은 거 아닐까?
식중독은 원인에 따라 크게 미생물 식중독과 화학물질 식중독으로 나뉜다. 식중독을 일으키는 화학물질에는 수은, 납, 비소 등 중금속이나 농약, 첨가물 등의 화학물질이 있다. 미생물 식중독과 비교했을 때 독성물질의 체내 흡수가 빨라 급성으로 나타난다는 특징이 있다. 미생물 식중독은 세균성과 바이러스성으로 나뉜다. 여기서 세균성 식중독은 다시 감염형과 독소형으로 세분화된다. 감염형은 세균이, 독소형은 세균이 만들어낸 독소가 식중독의 원인이다.
상한 음식은 끓여서도 먹으면 안 된다. 증식한 세균들은 사멸할지 모르지만 독소는 남기 때문이다. 상해가는 음식에는 여러 미생물이 서식한다. 초파리부터 곰팡이, 세균까지 다양하다. 이러한 미생물들은 경쟁자를 제거하기 위해 여러 수단을 활용한다. 세균은 독소를 생성하는데 단백질·다당류·지질의 복합체로 이뤄진 항원이다. 이러한 독소는 음식물 안이나 사람의 위장관에서 생성돼 면역반응 및 식중독을 유발한다.
세균의 독소는 가열해도 사라지지 않는 경우가 많다. 특히 포도상구균의 독소인 엔테로톡신은 내열성이 커 210°C에서 30분간 가열해야 파괴된다. 클로스트리디움 보툴리눔이라는 세균이 만들어내는 독소 역시 120°C에서 20분간 가열해야 사라진다. 클로스트리움 퍼프린젠스가 만들어내는 독소는 75°C 이상에서 파괴되지만 내열성 포자가 있어 실온에 방치할 경우 다시 증식할 수 있다.
독소형 식중독은 감염형 식중독에 비해 잠복기가 짧다는 특징이 있다. 1~6시간 이내에 복통 구토, 복부 경련, 오한, 설사 등의 증상이 나타난다. 건강한 성인이라면 대부분 2~3일 이내에 회복된다. 그러나 독소형 식중독을 안전하다고 여기는 건 금물이다. 보툴리눔 독소에 의한 식중독은 사망률이 30%에 이르는데 미생물 식중독 가운데 가장 치명적으로 알려져 있다. 주로 고온·살균처리가 제대로 이뤄지지 않은 통조림 캔, 병에 밀봉된 식품, 진공 포장된 소시지 등에서 발생한다.
